RSS
poniedziałek, 15 lutego 2010

Poza Karpiem, o którym poniżej, wiele innych rzeczy ciekawych kulinarnie się działo, ale jakoś wciąż czasu nie było usiąść i opisać.

Będę sie starał poprawić i znów notować je tu w należytym porządku.

Teraz wspomnę jedynie o czymś, co tak na prawdę nie kulinarnie wryło mi się w pamięć szczególnie. Byłem bowiem znów w Farinie. No cóż, Farina jak Farina, pisałem już poprzednio, trzyma fason.

Ile by jednak gwiazdek nie dać, nic nigdy nie przewyższa Towarzystwa, w którym się tam zjawiłem. Zjedliśmy Karmazyna, Karmazyn jak Karmazyn, znakomity był.

Ale ja pamiętam tylko, że byliśmy bardzo ę i ą :).

22:51, cookingman
Link Komentarze (1) »

Nadeszła długa przerwa po ostatnim wpisie, przerwa co więcej bardzo wstydliwa. Obiecałem przecież ostatnią notką, że opiszę wrażenia po zrobieniu karpia w galarecie, jeśli nie polegnę. Nie poległem, ale nie opisałem.

Spieszę więc donieść, że karp wyszedł więcej niż znakomicie, wyszedł wspaniale. Ponieważ jednak wykonałem go dokładnie słowo w słowo według istniejącego już przepisu, nie będę tu uprawiał plagiatów, tylko grzecznie podam linka, z komentarzem takim, że każdemu ten przepis polecam, nic dodać nic ująć :)

A przepis jest tu:

http://ugotuj.to/przepisy_kulinarne/2,87561,,Karp_w_galarecie,,5408407,9495.html

Smacznego:) Chyba za rok dopiero :)

22:43, cookingman
Link Dodaj komentarz »
niedziela, 20 grudnia 2009

Boże Narodzenie nieodłącznie wiąże się dla mnie z kuchnią. Nie ma chyba bardziej "kuchennych" świąt w naszym polskim kalendarzu, bo też przecież żadne święta nie wiążą się w Polsce z dwunastoma potrawami, z karpiem, którego mało kto poza Świętami jada, z barszczem gotowanym tylko na grzybowym wywarze, z kompotem z suszu.. Wiem, że są ludzie, być może całkiem ich niemało, którzy na Wigilię jedzą panierowanego fileta z morszczuka (kostkę), a do tego ziemniaki i surówkę. Tak, nie żartuję, znam osobiście. Podobnie jak takich, którzy nie lubią karpia i jedzą zamiast niego łososia norweskiego.

Oczywiście o gustach się nie dyskutuje. Ale na szczęście się je ma. I ja na szczęście lubię wszystkie wigilijne potrawy, a do tego uwielbiam Boże Narodzenie, i cały ten ogon stuleci tradycji, który w mojej rodzinie się za nimi ciągnie.

Nie czas teraz opisywać je wszystkie, choć niektóre, jak te o ukraińskim torcie czy o lepieniu pierogów na dzień przed Wigilią w rodzinnym gronie już opisane zostały.

Dziś chciałem tylko krótko i prosto wspomnieć przedpołudnie spędzone w kuchni nad dwoma wewnętrznymi tradycjami domu. I to opisać je, choć z góry przyznaję, że pieczenie to dla mnie nie to co gotowanie. No ale jak kucharz to kucharz :)

1. Kruche ciasteczka:

2,5 szklanki mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki soli

200 g masła

1 szklanka cukru (może być puder, wtedy mniej)

1 duże jajko

Laska wanilii

Masło z cukrem utarłem mikserem - około 4-5 minut. Potem połączyłem mąkę, proszek do pieczenia, sól i dodałem utarte masło. Wszystko lekko "zarobiłem" (nożem) i dodałem jajko oraz wanilię startą na tarce. Dokładnie wymiesiłem jednolite ciasto, uformowałem wałek i w folii aluminiowej wsadziłem do lodówki na około godzinę. Po wyjęciu, kroiłem na kawałki, rozwałkowywałem (grubość wedle uznania, ja lubię dość grubo) i przy dźwiękach kolęd wycinałem różne formy foremkami. Gotowe kształty ułożyłem na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piekłem w piekarniku ogrzanym do ok. 200 stopni przez jakieś 15 minut (po prostu trzeba zaglądać, mają być rumiane, ale jeszcze nie brązowe).

2. Piszyngier.

300 g masła

300 g cukru

100 g kakao (czekolada :))

4 żółtka

40 ml brandy lub rumu

Andruty

Masło lekko podgrzałem, żeby nie było twarde z lodówki i ucierałem z cukrem dość długo. Teraz, według mojej Mamy następuje moment najważniejszy i najbardziej "niebezpieczny". Do masy trzeba dodać żółtka. Podobno należy to robić bardzo powoli, po jednym, ucierając cały czas mikserem na dość wolnych obrotach. Nie wiem, czy to prawda, bo nie sprawdzałem inaczej, ale Mama twierdzi, że inaczej może się "zwarzyć". Wszystko razem dość długo ucierałem dalej. Następnie dodałem stopniowo kakao i ucieranie kontynuowałem, aż całość stworzyła jednolita masę. Tuż przed końcem dodałem kieliszek malutki (ok. 40ml) rumu ciemnego. Akurat to miałem pod ręką, może być, a nawet wolę, zwykłe brandy. No i masa gotowa. A potem to już tylko trzeba nią posmarować andruty. Bywało u mnie w domu czasem przekładanie dwa razy albo choć raz konfiturą agrestową (nie dżemem ze sklepu!), która dodawała takiego kwaskowatego uroku. Ale akurat dziś nie miałem w pobliżu :)

A najbardziej z tego wszystkiego podoba mi się ten zapach, który jeszcze teraz roznosi się po domu. Taka mieszanina aromatu świeżego topiącego się masła i wanilii.

Wszystko to jednak tylko zerówka i przedszkole. Bo w tym roku postanowiłem wziąć prawdziwego byka za rogi i przywrócić rodzinnej wigilii jedyną tradycję, która gdzieś przed laty umknęła. Karpia po żydowsku. Mam już składniki i mieszaninę przepisów. Jak nie polegnę to opiszę tu wrażenia :)

 

22:04, cookingman
Link Komentarze (3) »
piątek, 11 grudnia 2009

Powinienem chyba zapoczątkować nową serię. Ta notka, podobnie jak przedostatnia i ta o indyku w pesto, wpasowuje się w hasło "pyszne i banalne w przygotowaniu".

Składniki:

4 pojedyncze piersi z kurczka (wiem, że to się nazywa filety, ale cóż, jakoś wolę nazwę piersi ;) )

200 ml śmietanki do sosów (12%)'

Curry

Przyprawa Kamis do kurczaka "złocista" czy jakoś tak

Olej/oliwa/masło

Piersi z kurczaka dobrze natarłem przyprawą Kamis. Rozgrzałem na patelni tłuszcz i obsmażyłem na nim piersi z obu stron. Następnie zmniejszyłem ogień, przykryłem o zostawiłem na jakieś 20 minut, żeby się podusiło. Następnie posypałem obficie curry, zalałem śmietanką i dobrze wymieszałem. Dusiłem tak jeszcze około 15 minut. Gotowe. Tak. Nie żartuję. Tak to właśnie zrobiłem. Oczywiście w trakcie kosztowałem sos i coś tam mieszałem - a to trochę przyprawy Kamisa jeszcze, a to trochę kwaśnej śmietany dodałem, ale pewnie to niuanse i nie były konieczne. A efekt wyśmienity.

Ugotowałem do tego ryż na sypko i zrobiłem mizerię.

I obiad na poniedziałek dla dziecka gotowy. A dziecko patrzyło jakbym je do restauracji zabrał. 5 minut myślenia, 10 minut robienia. 35 minut duszenia.

Prostota w całej okazałości :)

 

22:56, cookingman
Link Komentarze (2) »
wtorek, 08 grudnia 2009

Miałem wrażenie, że jestem tam tym razem po raz pierwszy. Z akcentem na słowo razem :).

Była niedziela, mikołajkowa zresztą. Rezerwacja czekała trochę, bo najpierw trzeba było sprawdzić, czy drzwi do szafy z lustrem w przedpokoju aby na pewno łatwo dają się przesunąć. Kiedy jednak w końcu rozpakowaliśmy prezent, a właściwie obydwa, dotarliśmy na miejsce :).

Paese jest jedną z pierwszych porządnych restauracji w dobrym guście, otwartych w Krakowie, kiedy zaczęło się to co dziś jest dla wszystkich oczywiste, czyli swobodne, niewymuszone siedzenie w knajpkach i poznawanie nieznanych dotąd smaków. Nie pamiętam ile lat to już, ale myślę, że około naście :). I właściwie nic się tu nie zmieniło. Niezłe jedzenie z akcentem śródziemnomorskim (podobno korsykańskim, nie wiem, nie znam się), bardzo sympatyczne wnętrze i od zawsze miła, bezpretensjonalna obsługa. To ostatnie wciąż niestety wcale nie jest oczywiste. Tak było i tym razem.

Nie byliśmy wilczo głodni więc zdecydowaliśmy się na jedno danie. Polędwiczki wieprzowe faszerowane fetą w sosie borowikowym były wspaniałe. Mięso rozpływało się w pięknych ustach wzbudzając westchnienie zadowolenia. Do tego ziemniaczki opiekane z czosnkiem - czosnek w całości, mięciutki, do zjedzenia. Pycha. Ja z tymi samymi ziemniaczkami zamówiłem polędwicę w sosie z zielonego pieprzu. Sos pyszny, polędwica lekko twarda, smaczna, ale mimo to zasłużyła na miano jedynego właściwie - choć drobnego - zakłócenia całości. Dodatkowo podzieliliśmy się sałatą "Paese" - mieszanką zielonych sałat z oliwkami, pomidorami i tartym żółtym serem. Bardzo mniam.

A do tego po kieliszku wina, domowego, korsykańskiego, polecanego przez kartę i obsługę. No właśnie. Karta win moim zdaniem zbyt wąska. Owszem, jesteśmy subiektywni, bo jakoś oscylujemy smakami wokół tych samych rejonów, do których napewno bliżej z Hiszpanii, Portugalii czy Nowego Świata. Za Francją i jej młodszą siostrą (jak się okazuje) Korsyką przepadamy mniej. A tu wyboru brak. A domowe pite przez nas? Hmm... typowe. Ciężkawe, taninowe bardzo i choć w sumie trzeba uznać, że na pewno nie kiepskie jednak do nas nie przemówiło.

Ale to tylko niuans, jak powiedziałem, subiektywny.

Wrażenie ogólne, lepsze od dobrego :).

A oczy patrzące na mnie, "bo jest niedziela, a ja siedzę tutaj z Tobą"?

Ech... To już całkiem osobna historia...

20:52, cookingman
Link Komentarze (2) »
środa, 02 grudnia 2009

Danie to od dawna żyje w mojej kuchni, a, że ostatnio znów było na tapacie to i przypomniałem sobie, że warto o nim napisać. Należy do kategorii "banalne w przyrządzeniu, niebanalne w odbiorze" :)

Składniki:

2 duże lub 3 mniejsze polędwiczki wieprzowe

150 g sera gorgonzola

Mały karton śmietanki do sosów

Sól, pieprz, oliwa.

 

Polędwiczki nacieram solą i pieprzem oraz skrapiam oliwą. Wkładam do szklanego naczynia do pieczenie również lekko podlanego oliwą. Wstawiam do piekarnika z termoobiegiem rozgrzanego na ok. 190 st. Piekę jakieś 40 minut. Sos przyrządzam tak: Kroję gorgonzolę w kostki i na małym ogniu rozpuszczam w śmietance mieszając często aby się nie przywarło i ser się dobrze rozszedł. Mięso kroję w grube plastry i polewam sosem. Do tego podaję zwykle opiekane w majeranku lub oregano ziemniaczki lub ryż (biały mieszany z dzikim). I sałatę z sosem winegret.

Czy to nie jest proste?

Dla początkujących jedna tylko rada z doświadczenia: JEDYNYM serem, z którym udało mi sie to zrobić tak banalnie jest gorgonzola, każy inny nawet podobny, nie ma szans, zawsze trzeba doprawiać i rzadko dobrze się to kończy.

No i oczywiście dobre wino do tego. Goryczka gorgonzoli na pewno ładnie zrównoważy się z malbeciem albo shirazem.

Smacznego :)

 

22:58, cookingman
Link Komentarze (7) »
poniedziałek, 16 listopada 2009

Nadszedł kolejny Dzień. Dzień przez duże D. :)

Już wcześniej, w sobotę majaczyła koncepcja, udałem się więc do Duki po naczynia do zapiekania. Kwadratowe mieli, ładne nawet, ale talerza pod spód już brak. Trudno. W niedzielę rankiem sporządziłem plan, poszedłem na zakupy, a następnie zamknąłem się. W kuchni. Towarzyszył mi bakłażan - w roli głównej. I jego przyjaciel farsz. Oraz kolega sos pomidorowy.

Składniki:

4 bakłażany średniej wielkości.

ok. 200 g tartego żółtego sera

Farsz:

150 g ryżu długoziarnistego.

200 g boczku wędzonego surowego

200 g pieczarek

300 g mięsa mielonego

2 cebule

3 ząbki czosnku

200 ml czerwonego wina

wydrążony z bakłażanów miąższ

200 ml passaty pomidorowej

Oliwa, sól

Sos:

700 ml passaty

1 cebula

2 ząbki czosnku

Szklanka bulionu

200 ml wina czerwonego

sól

oregano.

Bakłażana przeciąłem na pół wzdłuż i wydrążyłem z niego miąższ na tyle, na ile było to możliwe. Dobrze, żeby ścianki nie zostały cieńsze niż 1 cm. Obsypałem solą i odstawiłem na około 30 minut. Po tym czasie trzeba zlać sok, który bakłażan puścił i dobrze odsączyć go papierowym ręcznikiem. Ja tę operację powtórzyłem nawet 2 razy, miałem czas, bo równocześnie robiłem farsz. Dobrze jest najpierw ugotować sobie na sypko ryż i zostawić do ostygnięcia. Tymczasem na patelni rozgrzałem oliwę i zeszkliłem cebulę z czosnkiem. Dodałem boczek pokrojony w drobną kostkę i poczekałem aż sie przyjemnie podsmaży i zacznie swym zapachem wygrywać z cebulą. Wtedy dodałem drobno posiekane pieczarki, chwilę dusiłem wszystko i na koniec "wmonotowałem" mięso. Lekko posoliłem (zawsze można potem dosolić do smaku), dodałem passaty i zostawiłem na małym ogniu pod przykryciem na około 20 minut. Odstawiłem przygotowaną mieszaninę do ostygnięcia i zabrałem się za przygotwanie sosu. Sos przyrządziłem według tego przepisu: http://facetgotuje.blox.pl/2009/08/Klasyczne-niekoniecznie-spaghetti-prawie-bolognese.html

Kiedy sos był gotowy a masa mięsna ostygła zmieszałem ją z ryżem. Farszem wypełniłem bakłażany. Ułożyłem każdy bakłażan w osobnym naczyniu do zapiekania. Po ostygnięciu sosu zalałem nim bakłażany z góry i lekko po bokach (w kąciki naczyń włożyłem po jednej pieczarce w całości w charakterze miłej niespodzianki). Całość posypałem startym żółtym serem. Włożyłem do nagrzanego do 180 st piekarnika z termoobiegiem na 37 minut :). To było bardzo przyjemne 37 minut:)

Danie podałem od razu, ale że było zbyt gorące, trzeba było chwilę odczekać. Na zajęcie się czymś w trakcie oczekiwania na ostygnięcie pomysłów może być wiele. Choć na pewno niektóre są lepsze od innych :)).

Do bakłażana piliśmy Marques'a de Grinon, Rioja, Tempranillo, 2006. Dość zaborczy to Pan, ale cóż, na pewno z bakłażanem się nie kłóci.

Smacznego:)

22:01, cookingman
Link Komentarze (1) »
niedziela, 15 listopada 2009

Uwielbiam ten bałagan w kuchni. Na ladzie porozkładane składniki, warzywa, mięso. Drewniana deska z nożem, który właśnie rozkrawał cebulę, a za chwilę będzie kroił boczek. Kartka z podpowiedziami przyklejona niedbale na okapie nad kuchenką. Palce pachnące świeżym czosnkiem. A pod ręką zawsze kieliszek czerwonego wina, trochę po to żeby dolać go do sosu, a trochę po to, żeby upić kilka łyków. Czasami myślę, że gdyby los pozwoił mi nie tęsknić aż tak, bo to za czym tak tęsknię byłoby tu, w moim życiu, czekałbym w tej kuchni każdego dnia na wieczór, kiedy jej ręka dotknie od tyłu mojego ramienia, a ona, stając na palcach zajrzy zza moich pleców i zapyta niecierpliwie "Co tam robisz dla mnie? Zdradź troszkę...".

15:00, cookingman
Link Dodaj komentarz »
wtorek, 03 listopada 2009

 

- Kochanie, ja też wczoraj  gotowałam – dam Ci przepis.
- Tak?
- Tak, zrobiłam kurczaka. W żurawinie.
- A jaki jest przepis?
- No wiesz.. Wzięłam 4 udka z kurczaka i wrzuciłam na patelnię. Na to
wszystko wywaliłam cały słoik żurawiny. I udusiłam…
- No i co?
- No nic, to wszystko :)  Napiszesz o tym?
- Hahaha… dobrze, napiszę.

Kobiety… w kuchni… :)

11:07, cookingman
Link Komentarze (2) »
poniedziałek, 02 listopada 2009

To gdzie się umówimy?

Może w Farinie?

W Farinie, znowu?, byliśmy tam już sto razy.

No i co z tego, a poza tym dwa, a nie sto :)

No dobra, w sumie...

Tak, w sumie no dobra. Poszliśmy więc w trójkę (a szkoda, że nie w czwórkę) do Fariny. Był piątek, więc dobra pora, do Fariny należy chodzić po czwartku a najlepiej przed niedzielą, bo w czwartek jest świeża dostawa ryb z jakiegoś portu prosto z targu. Podobno. Obsługa jak zawsze bardzo miła, niewymuszona a kompetentna. Podobnie ci, którzy zawiadują kuchnią. Bardzo lubioę w Farinie początek, na czekanie dostaje się pyszne pieczywko (zwłaszcza pyszne są takie małe bułeczki z czarnuszką -http://www.aledobre.pl/600,Czarnuszka_50_g.html) i do tego wspaniałą pastę - chyba coś na bazie pieczarek.. Mniam. Jako danie zamówiłem karmazyna, wskazanego konkretnie palcem, lubię to bardzo, że zapoznaję się ze stworzeniem osobiście zanim trafi na mój talerz, to jeden z tych powodów, dla którego Farina ma dwie, a nie na przykład jedną gwiazdkę. Załowałem, że nie było ryby, którą zwykle tam jadałem, nazywa się red bass, słownik polski tłumaczy to jako czerwony okoń, ale jakoś mi to nie pasuje - w każdym razie mówią na nią "truskawkowa", bo z wyglądu jej skóra przypomina truskawkę - czerwonawa, nakrapiana małymi czarnymi punkcikami. Wygląda tak: http://www.thewildernesslodge.org/fish_images/red_bass_matikai_joe.jpg.  Ale Kolega Karmazyn był wspaniały, idealnie wypieczony, pyszne białe mięso, właściwie ryby nie przypominające. A to dla mnie, który raczej mięso- niż rybo-żerny jest, zawsze świadczy na korzyść. Do tego pyszna duszona świeża cukinia. Pozostałe towarzystwo jadło ostrygi - nie wiem, czy dobre, nie lubię i koniec. Oraz krewetki - te bardzo smacznie, duże, ślicznie upieczone. Niestety nie było win niemieckich, co w przypadku białego do ryby byłoby wskazane. W związku z tym wybór padł na australijskiego reislinga. Czy ja wiem... Dobry był na pewno, ale dość słodki i nie tak lekki, jak riesling typowy. Spodobało mi się natomiast, że Pani na pytanie o wina niemieckie odrzekła: "Niestety nie mamy, są jedynie alzackie" - o tak, a więc Pani się zna, dobrze wyszkolona, wszak wina alzackie tak na prawdę sa niemieckie, tyle, że Alzacja jakoś teraz we Francji. Szkoda, że alzacki był tylko Gewurztraminer - lubię go, ale tego wieczoru jego wytrawna goryczka nie miała szans dostać u mnie szansy.

Inaczej mówiąc Farina trzyma fason... :)

22:23, cookingman
Link Dodaj komentarz »
 
1 , 2 , 3
Zakładki:
Cookingman lubi, może bez gwiazdek :)
Cookingman rozdaje gwiadki - 3***
Cookingman rozdaje gwiazdki - 2**
Cookingman rozdaje gwiazdki 1*
Dodatki
Inni gotują
Inni piją
Sprzęt
Wino
;